Grensoverschrijdende smaakmakers

Mijn studenten geloofden me eerst niet omdat Chinezen geen kaas eten, laat staan dat ze kaas maken. Toch leert Liu Yang sinds 2009 zijn volk authentieke Franse kazen eten.

Het gaat uiteraard om een nichemarkt. De naam van zijn bedrijf - ‘fromager du Pékin’ - windt er geen doekjes om. Hij heeft tijdens zijn studieverblijf van 2001 tot 2007 Franse kaas leren smaken. Als student economie aan de Universiteit van Auvergne heeft hij voor het eerst kaas geproefd. Eerst kon hij de smaak en textuur niet thuisbrengen. Maar hoe meer hij ervan at, hoe meer hij in de ban raakte van de textuur en smaak van kaas. Hij was toen al in Corsica, waar hij zijn studie economie verder zette dat hij op het idee kwam om kaas te maken.

Hij kwam tot het besef dat gefermenteerd voedsel met een doordringende - naar stank neigende - geur ook erg aanwezig is in de Chinese culinaire wereld. Het gerecht dat de kroon spant, is de stinkende tofu, een bescheiden maar geliefd straathapje in China. Een kraam dat deze stinkerdjes aanbiedt, ruik je al van drie straten ver. Het voordeel is dat je er nooit naast kan lopen.

De kaasjes van Liu Yang heb ik leren kennen in Beijing enige jaren geleden. Daar heb ik een lokale vriendin, die me wegwijs maakt in de lekkere dingen van de hoofdstad. Het was zij, die me vergezelde naar de biomarkt van Beijing. Daar heb ik voor het eerst een stukje ‘bleu de Pékin’ geproefd en was meteen verkocht.

Een Chinees, die kaas maakt met een authentieke smaak, kan dat? Liu Yang alleszins wel.

Ik was niet de enige die er zo over dacht. De kaasmaker uit Beijing kon ook op veel bijval rekenen van de andere marktgangers, zowel Chinezen als expats. Een Chinees, die kaas maakt met een authentieke smaak, kan dat? Liu Yang alleszins wel. Hij heeft de stiel niet alleen in Frankrijk geleerd, maar hij importeert het stremsel en de materiële benodigdheden uit Frankrijk. Hij benadert het kaasmaken als een ambacht. Het behoort tot zijn artisanale ethos om Franse kaas op dezelfde wijze te maken als zijn Franse evenknie. Hij vindt eveneens waardering in Frankrijk.

Grensoverschrijdende smaakmakers zijn niet uniek aan China. Ook bij ons zijn ze te vinden. Wat te denken over bijvoorbeeld de Europese sushichefs? Zoals onze Chinese kaasmaker zijn zij evenmin opgegroeid met rauwe vis en sushi. Vaak hebben ze de diepe smaak van kraakverse vis leren kennen op reis in Japan en heeft dat bij hen een smaakrevolutie teweeg gebracht.

Ook in de meer volkse regionen van de nationale eetcultuur zijn er grensoverschrijdende trends aan de gang zoals frituren die niet langer uitgebaat worden door autochtone Belgen. Ondernemende allochtonen hebben deze typisch “Belgische” kraampjes en eethuizen overgenomen.

Alhoewel de migratieachtergrond van de nieuwe generatie frituristen divers is, heeft één groep de media gehaald, met name de Chinezen. Deze ontwikkeling heeft niet alleen het neologisme “frietchinees” voortgebracht, maar het woord is recent ook het woord van het jaar geweest. De hamvraag – in casu “patatvraag” - is echter: is de frietchinees wel lekker? Smaakt het authentiek? Volgens mijn studenten wel. Zij gaan er zowel voor de friet als om hun Chinees te oefenen.

Grensoverschrijdend gedrag in de culinaire wereld kan ogenschijnlijk op veel bijval rekenen. Tot dusver heeft niemand gewag gemaakt van culturele toe-eigening.

Eetcultuur, die op het eerste zicht erg lokaal verankerd lijkt, is eigenlijk steeds in beweging. Kwam die frietpatat eigenlijk aanvankelijk niet uit Zuid-Amerika? De introductie van de aardappel in Europa maakte bovendien een einde aan hongersnoden en scheurbuik. Specerijen uit verre oorden geven dan weer smaak en pit aan inheemse gerechten.

In meer recente tijd heeft de mondialisering onze smaakpapillen verruimd met etnische gerechten uit alle hoeken van de wereld. We vonden het geweldig: de hele wereld op ons bord.

Intussen kwam de ontnuchtering: de enorme ecologische afdruk als gevolg van ingevoerd voedsel. Lokaal eten wordt aangereikt als oplossing. Maar wat als we iets anders willen nu we eenmaal de goede dingen van andere oorden ontdekt hebben? Misschien bieden deze grensoverschrijdende smaakmakers een oplossing. China maakt zijn eigen Franse kaas en dus moet er niet meer ingevoerd worden. We maken sushi op basis van lokale producten.

Het is moeilijk om duurzaam te denken en te handelen op alle fronten.

Maar wacht, wat met de internationale handel? Voert Europa niet juist kwaliteitsvolle voeding uit naar alle uithoeken van de wereld? Het is moeilijk om duurzaam te denken en te handelen op alle fronten.

Eén ding staat vast: de openheid van eetcultuur. Deze openheid kan gelezen worden als een pars pro toto voor de openheid van cultuur. Cultuur is per definitie open, inclusief en bijgevolg is er altijd ruimte voor verbetering en verandering. Het is vanzelfsprekend dat niet elke vorm van grensoverschrijdend culinair gedrag even geslaagd is. The proof of the pudding is in the eating.