Calcutta rijmt snelle hap met hygiëne

“Je loopt eigenlijk geen enkel risico bij deze kraampjes”, zegt Ranjini Gupta van de dienst voor stadsplanning in het centrum van de miljoenenstad. “Er zijn restaurants waar de hygiënische normen een stuk lager liggen dan bij de straatverkopers.”

Dat Gupta zonder aarzelen zijn tanden kan zetten in de pakora’s, samosa’s of een van de ruim 200 andere klassieke snacks van de Indiase keuken is voor een groot stuk te danken een project dat het Indiase Instituut voor Hygiëne en Volksgezondheid in de stad heeft uitgevoerd. Tot voor kort verliep de verkoop van voedsel op straat, goed voor een jaarlijkse omzet van 38 miljoen euro, volstrekt ongereglementeerd.

Vies water

De onderzoekers van het instituut onderzochten de impact van het gebruikte water, de afvalverwerking en de hygiëne in de kraampjes op de kwaliteit van het geserveerde voedsel. Daarbij deden ze enkele minder smakelijke ontdekkingen. Het water bleek voor 86,6 procent besmet met Coliformbacteriën en voor 56 procent met E. coli, wat wijst op vervuiling met fecaliën. In 23 procent van de gevallen werd ook Salmonella aangetroffen.

“Het straatvoedsel is een gemakkelijke, lekkere en voedzame hap voor miljoenen mensen uit lagere sociale economische klassen”, zegt Indira Chakravarty, die het project coördineerde. “Voor vijf roepies (8 eurocent) krijg je gemakkelijk 1000 calorieën binnen. Alleen stelden we vast dat er bijzonder slordig werd omgesprongen met het voedsel en vooral het water.”

Uit het onderzoek bleek dat de besmetting niet plaatsvond bij de bron, maar bij het manipuleren en het transporteren van het voedsel. Dat wordt ofwel op voorhand thuis ofwel ter plaatse bereid. Bij het kaasdessert Sandesh bijvoorbeeld bleken de bacteriën bijvoorbeeld in de linnen doek te zitten waarin men de wrongel liet uitlekken. Bij het bonengerecht Ghugni zat het probleem bij manier waarop het in de kraampjes werd bewaard.

Actieplan

Het Instituut voor Hygiëne formuleerde op basis van haar onderzoek een actieplan om iedereen meer bewust te maken van de problemen. “We hebben de verkopers uitgelegd dat de besmetting niet bij de bron zat maar bij de bereiding. Soms gaat het om details als het aan de lucht laten drogen van kommen nadat ze zijn afgewassen.”

De stad werd ingeschakeld om de waterkwaliteit te meten, het sanitair te verbeteren en ervoor te zorgen dat afval veilig kan worden ingezameld. Er werd een speciale zone afgebakend in het centrum van Calcutta waar straatverkopers kunnen werken en regelmatig worden gecontroleerd. Zo’n 120.000 verkopers hebben zich laten registreren bij de politie.