Mexicaan eet geen tortilla meer

iwishmynamewasmarsha CC BY-NC 2.0

 

Mexicanen eten geen tortilla meer. Het traditionele maïsgerecht komt steeds minder vaak op tafel. Enkele Mexicanen proberen het tij te keren.

‘We importeren ons eten en geven onze basisvoeding op’, zegt landbouwkundige Irene Salvador. Ze wil de traditie van de tortilla, een rond, plat brood van genixtamaliseerde maïs, nieuw leven inblazen.

Traditionele tortilla

Salvador trok in vier deelstaten rond om kennis op te doen over de bereiding van de traditionele Mexicaanse tortilla. Ze investeerde 5000 euro en ging in maart aan de slag. Ze oogstte vier ton graan op een familiebedrijf in Juchitepec, op 70 kilometer van de hoofdstad, en maakt daarmee elke week 30 kilogram tortilla’s, handmatig.

Ze verkoopt die momenteel vanuit haar huis in Mexico-Stad. De vraag neemt toe. Ze denkt al aan de aankoop van een machine om de productie uit te breiden.

‘De cijfers zijn alarmerend, Mexico eet niet langer tortilla’s, omdat er nu industrieel voedsel en junkfood beschikbaar zijn’

Tot dit soort ondernemingen richt de Alliantie voor Onze Tortilla zich. Die werd deze maand gelanceerd door organisaties van voedselproducenten, graankwekers en academici.

Het doel is om de tortilla weer populair te maken bij de 130 miljoen Mexicanen. De tortilla maakt, in verschillende vormen, deel uit van de keuken van veel Latijns-Amerikaanse landen, maar in Mexico komt hij niet meer dagelijks op tafel.

‘De nieuwe generaties verliezen het recht op een kwaliteitsvolle tortilla’, zegt Rafael Mier, directeur van de Stichting Mexicaanse Maïstortilla, een van de drijvende krachten achter de alliantie. ‘De cijfers zijn alarmerend, Mexico eet niet langer tortilla’s, omdat de tortilla veranderd is, en omdat er nu industrieel voedsel en junkfood beschikbaar zijn. De alliantie probeert deze situatie tegen te gaan.’

Nixtamaliseren

De alliantie wijst op de voedingswaarde en de lage kostprijs van de tortilla en promoot het gebruik van inheemse granen en het proces van het nixtamaliseren. In 2017 lanceerden vijf organisaties, waaronder leden van de nieuwe alliantie, de campagne ‘Ik wil mijn tortilla 100 procent genixtamaliseerd’, een ander initiatief om de tortilla te redden.

Het nixtamaliseren komt van de Nahuatl-woorden nextli (as) en tamalli (maïsmeel). Het is een techniek om het graan te koken in water met gebluste kalk, iets wat de Mexicanen al deden toen de Spanjaarden in de vijftiende eeuw arriveerden.

Daardoor neutraliseert men de aflatoxinen, een schimmelgifstof die kan voorkomen in landbouwgewassen zoals maïs. Die kan het graan tijdens de oogst of opslag besmetten en zo verschillende soorten kanker veroorzaken.

Het nixtamaliseren opent ook het buitenste vliesje van het graan, de cuticula, zodat het vitamines vrijgeeft en de opname van voedingsstoffen door het lichaam vergemakkelijkt.

Ondervoeding en obesitas

De Mexicaanse tortilla-industrie telt ongeveer 80.000 bedrijven, van molens tot tortillerias (tortillawinkels), samen goed voor 1 procent van het bruto binnenlands product.

Maïs is het basisvoedsel van Meso-Amerika, de regio van Centraal-Mexico tot Costa Rica. In Mexico groeien ongeveer zestig variëteiten, waarvan (onder meer) de witte, gele, blauwe, rode en tweekleurige maïs geschikt zijn om tortilla’s van te maken.

Maar de tortillaconsumptie is in minder dan 50 jaar meer dan gehalveerd in Mexico, van 170 kilogram per persoon per jaar in de jaren ‘70 tot 75 kilogram vandaag. De oorzaak? Veranderde voedingsgewoonten en de opmars van fastfood.

33 procent van de vijf- tot elfjarigen lijdt aan overgewicht en obesitas. Bij adolescenten gaat het om 36 procent, bij volwassenen zelfs om 72 procent.

Volgens de pleitbezorgers van de tortilla kan het gerecht Mexico helpen om de SDG’s voor armoede, honger en gezondheid te halen, drie van de zeventien duurzame ontwikkelingsdoelen van de VN met 2030 als deadline.

In 2016, toen de SDG’s van kracht werden, leefden 53,4 miljoen Mexicanen in armoede, waarvan 9,4 miljoen in extreme armoede, volgens cijfers van de Nationale Raad voor de Evaluatie van Sociaal Ontwikkelingsbeleid. In totaal zijn 24,6 miljoen Mexicanen ondervoed.

In hetzelfde jaar stelde het Nationale Gezondheids- en Voedingsonderzoek vast dat 33 procent van de vijf- tot elfjarigen aan overgewicht en obesitas leed. Bij adolescenten gaat het om 36 procent, bij volwassenen zelfs om 72 procent. De meeste Mexicanen eten ook te weinig van aanbevolen voedingsgroepen als groenten, fruit en peulvruchten.

Biologische productie

Daardoor ontstonden de laatste twee jaar verschillende initiatieven om de tortilla nieuw leven in te blazen. Dat van José Castañón is een ander voorbeeld.

De man, die actief is in de audiovisuele sector in de hoofdstad, trok naar de zuidelijke deelstaat Oaxaca om er alles te leren over maïs en tortilla. ‘Ik begon me af te vragen waarom ik niet iets in Mexico-Stad zou beginnen, een combinatie van biologische productie, eetcultuur en eerlijke handel. Mensen kiezen voor waarden en gezondheid.’ 

Hij investeerde 20.000 euro en opende in november vorig jaar zijn tortilleria Cintli (het Nahuatl-woord voor maïskolf) in de hoofdstad, waar hij ondertussen twee mensen tewerkstelt. Hij verkoopt er producten op basis van witte en blauwe maïs uit de zuidelijke deelstaat Tlaxcala, waaronder zestien soorten tortilla, aan biologische winkels en restaurants.

Maar dergelijke initiatieven zullen niet volstaan, zegt Irene Salvador. ‘Er is een gebrek aan informatie over het belang van de tortilla. Er is veel informatie nodig want steeds minder mensen zijn zich bewust van dat belang.’

Een van de oplossingen, zegt Mier, is de commercialisering en levering van inheems graan. ‘Praten over gedifferentieerde markten en een redelijke prijs betalen, meer tortillerias aanmoedigen om inheemse maïs te gebruiken.’

Voor Castañón, die de onlineverkoop van zijn tortilla’s overweegt, is het noodzakelijk om de voedingsvoordelen van de tortilla en de verscheidenheid aan smaken in de verf te zetten. ‘We moeten het thema op de nationale agenda krijgen, met juiste informatie.’

Ik ben proMO*

Nu je hier toch bent

Om de journalistiek van MO* toekomst te geven, is de steun van elke lezer meer dan ooit nodig. Vind je dat in deze tijden van populisme en nepnieuws een medium als MO* absoluut nodig is om de waarheid boven te spitten? Word proMO*.

Wil je bijdragen tot de mondiale (onderzoeks)journalistiek in het Nederlandstalig taalgebied? Dat kan, als proMO*.

Wil je er mee voor zorgen dat de journalistiek van MO* mogelijk blijft en, ondanks de besparingspolitiek, verder uitgebouwd wordt? Dat doe je, als proMO*.

Je bent proMO* voor € 4/maand of € 50/jaar.

Word proMO* of Doe een gift